想要真正讀懂普洱茶，享受普洱茶品鑒的樂(lè)趣并不容易，除了需要長(zhǎng)期積累的切身體驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)之外，更應(yīng)具有豐富的知識(shí)結(jié)構(gòu)和人生藝術(shù)素養(yǎng)。
就普洱茶生茶來(lái)說(shuō)，獨(dú)特的色、香、味、氣、韻，需要調(diào)動(dòng)人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細(xì)胞，以及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門(mén)腔、腹腔等人的中空地帶，來(lái)感知香韻、氣場(chǎng)、氣道等抽象境界。同時(shí)具備一定的人生閱歷、美學(xué)等，更能領(lǐng)悟和享受它的社會(huì)、人生、藝術(shù)、哲學(xué)感受。
生茶品鑒之 色
干茶顏色
芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過(guò)度都是有一定問(wèn)題的，要么是殺青鍋溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往綠茶工藝方向靠，致使揚(yáng)香過(guò)度，不利于長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。鮮葉只能靜置萎凋，不能搖青提香，它會(huì)向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過(guò)度，向黃茶工藝方向發(fā)展，致使毛茶整體現(xiàn)黃。
茶湯顏色
在湯色上，也反映了一些茶質(zhì)的基本情況。普洱茶完成制作時(shí)，開(kāi)湯應(yīng)金黃透亮，在雨季制作會(huì)影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問(wèn)題不算太大。要避免紅得過(guò)多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過(guò)揚(yáng)，有可能“烏龍化”。
總之，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。湯色不斷從淺黃—深黃—金黃—紅黃—淺紅—金紅—栗紅，才是普洱茶湯色正常變化的途徑。
葉底顏色
新普洱生茶沖泡時(shí)葉底顏色為青綠，長(zhǎng)時(shí)間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。
隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，老生普葉底的顏色漸漸地從青綠—黃綠—淺黃—深黃—黃紅—栗紅轉(zhuǎn)變?？傊瑥纳杖~底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹(shù)齡及品種的狀況。當(dāng)然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評(píng)定。
生茶品鑒之 香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱(chēng)。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)而引起的感覺(jué)，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因?yàn)槿展飧稍锓?，概無(wú)高溫制程，是最為自然的茶。
普洱茶香的特點(diǎn)是：陽(yáng)光之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類(lèi)無(wú)法媲美，這就是普洱茶香之魂。其次，煙香。輕微的煙香經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后退變成普洱茶特色風(fēng)味。煙香增多了香的層次，但煙味過(guò)重，會(huì)非常燥口且難以退盡。
普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠(yuǎn)，香氣張揚(yáng)漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡(jiǎn)單地說(shuō)：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細(xì)胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴(lài)嗅覺(jué)器官就能完全感知之香。
本文節(jié)選自
普洱茶泡前必修課
作者丨鄧艷波
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
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